Olivier Bon : « On faisait des dégustations pour comprendre pourquoi une bouteille de vin pouvait coûter 5 euros comme 500 »

Notre histoire remonte à l’enfance. Pierre-Charles Cros, Romée De Goriainoff et moi nous sommes rencontrés vers l’âge de 12 ans, à Montpellier, où nous avons grandi. Nous avons été tout de suite très proches, mais aussi très indépendants et libres de nos mouvements. A 15 ans, nous partions déjà tous les trois en train, pour aller sur la côte basque ou faire du camping sauvage.
Surtout, nous faisions beaucoup la fête. Nous avions cela en commun, dès l’adolescence : nous adorions recevoir, organiser des soirées – nos camarades collégiens et lycéens de l’époque s’en souviennent encore. Nous étions fêtards et attirés par les bonnes choses : on préférait fumer un cigare que des cigarettes, on faisait des dégustations pour comprendre pourquoi une bouteille de vin pouvait coûter 5 euros comme 500.
Nous avons même dépensé toutes les recettes de l’une de nos soirées, à 18 ans, pour aller manger chez les frères Pourcel, le seul restaurant gastronomique de la région à l’époque. C’était une expérience inédite, mais nous avons trouvé tout le protocole assez ennuyeux. Cela dit, on adorait sortir, tester des tables, des plats, des vins, partager des expériences. Un jour, dans un bistrot tendance du Marais, à Paris, nous avons été tellement émus que nous nous sommes promis que « plus tard, nous fer[i]ons un restaurant ensemble ». Nous avons voyagé. New York, pour moi, a été une étape décisive, qui m’a énormément influencé. J’y allais pour rendre visite à ma tante dans les années 1990 et j’ai été subjugué par l’ambiance de la ville, le design des hôtels branchés, comme le Hudson Hotel, de Ian Schrager, les bars à cocktails. Manhattan m’a bouleversé.
A Paris, j’ai suivi un cursus au Studio Berçot [école de mode fermée en 2023], mais j’étais moins passionné par le stylisme que par ­l’événementiel des défilés. Nous sommes allés poursuivre nos études à Montréal. Les garçons ont fait une école de commerce, moi, j’ai étudié l’anglais à l’université. De retour à Paris, à 23 ans, j’ai travaillé dans la restauration pour apprendre le métier. Et, quand Pierre-Charles et Romée sont rentrés du Canada, nous nous sommes lancés. C’était les débuts de la bistronomie, la scène culinaire était ultra-excitante, on pouvait manger des menus géniaux pour 30 euros. Mais ce qui manquait à Paris, c’était les cocktails.
On a ouvert notre premier bar, l’Experimental Cocktail Club, rue Saint-Sauveur, en 2007. Notre concept était très new-yorkais, sur le modèle des speakeasy que l’on avait adorés là-bas. On a acheté la meilleure machine à glaçons, les meilleurs spiritueux, les plus beaux verres. La révolution de la mixologie était lancée. Un an plus tard, on a ouvert un deuxième bar [Curio Parlor], puis un troisième [Prescription Cocktail Club].
On a rencontré notre quatrième associé, Xavier Padovani, on s’est diversifié dans les vins, puis la restauration. Aujourd’hui, l’Experimental Group compte douze hôtels dans six pays. Des établissements où il y a toujours un bar pour déguster de vrais cocktails, comme ce manhattan emblématique de mes découvertes new-yorkaises. C’est un drink très simple, qui doit être impeccablement fait. C’est pour moi le mètre-étalon d’un bon bar – et de mes premières inspirations.
Experimental Cocktail Club, 6 W 24th Street, New York.
Camille Labro
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